多伦多老牌餐厅如何应对网红浪潮

多伦多几乎每天都有新餐厅开业，吸引大量线上关注。那么，老牌餐厅如何保持存在感？在早前一篇关于餐饮业主与内容创作者关系的文章中，多伦多知名厨师Jen Agg的一句话让我印象深刻：“网红文化依赖昙花一现。”如果网红文化如今是餐厅成功的关键要素，那么多伦多餐饮业某种程度上也依赖“昙花一现”。我的工作有一半就是关注并记录城市里的新餐厅，人们对此也乐于接受。在多伦多，高昂成本等因素导致餐厅关闭和更替速度创纪录。仅过去一年，多伦多就失去了大量餐厅，从老字号到仅存活数月的新店。那么，老牌餐厅做些什么来避免被一波波网红新店淹没？

对于厨师Adam Minister和合伙人Adrian Niman（Sara和Rasa的经营者，也是Food Dudes联合创始人）来说，这个问题尤其切题，因为他们正在对Sara进行大胆的重新定位。Sara最初于2018年开业，随着时间推移，他们发现食客更倾向于轻松活泼的用餐体验，而非正式场合，于是进行了调整。最近，他们注意到食客越来越追求一顿饭带来的体验和故事。今年春天，Sara再次进化，转向仅提供品尝菜单的概念“The Journey”。Minister解释：“我认为人们比以往更渴望联系和故事。日常生活中噪音太多，当人们外出就餐时，尤其是特殊场合，他们想完全沉浸其中。他们希望餐厅给予全部关注，而不仅仅是上菜。”

The Journey正是如此：每人125加元，八道菜，专为联系而设计。每道菜都浓缩了Sara故事中的一页，风味和元素引发餐桌上的讨论，服务周到且个性化。然而，随之而来的问题是：如果大多数多伦多居民经济紧张，多道菜的固定价格菜单真的会吸引他们吗？Minister认为，这更多是关于食客每块钱能获得的价值，而非 affordability。“食客比以前更注重价值。人们辛苦赚钱，当选择在外就餐时，他们希望感觉物有所值。这不一定意味着‘便宜’，而是有意义。客人离开时会说：‘这很特别。’”

Sara的做法与其他知名餐厅类似，如MIMI Chinese和Bar Allegro（原Vinoteca Pompette），它们进行了不同程度的重新定位，要么为了与时俱进，要么更诚实地表达团队使命。所有这些转变都是为了向食客提供更真实的东西，相信这是让他们回头的关键。

并非所有老牌餐厅都在进行重大改革。自2003年以来，George一直是多伦多高档餐饮的标杆。厨师Lorenzo Loseto对blogTO表示，尽管菜单在23年间不可避免地发生了变化，但获得全市认可的秘诀从未改变。“我相信成功的餐饮项目只能通过烹饪你真正热爱的东西来实现；菜单应反映厨师及其团队的理念。”当然，菜单也反映了餐饮趋势的变化。“我们见过各种潮流来来去去——从自制熟食热潮（如‘nduja、萨拉米和火腿），到严格的‘100公里’运动，有些厨师停止使用柠檬或巧克力。”最近，George推出了一份四道菜的品尝菜单，价格更亲民，时间更短，让更多人能体验George的餐食。但Loseto指出，即使迎合顾客趋势，最重要的是保持真诚。“潮流可以有影响力，但绝不能损害你的核心餐饮和服务理念。”

这与Sara的做法不同，George选择几乎难以察觉的渐进变化，而非重大概念革新，但都归结于同一主题：一家餐厅要保持“相关性”，与其追逐当前的“热门”趋势，不如明确开业时的愿景，并随时提供该愿景最诚实的版本。正是这种特质让一顿饭真正令人难忘，超越了那些沉积在相机胶卷里的照片和在美食朋友中成为第一个尝试城市最新“昙花一现”的短暂声望。正是这种特质让餐厅在多伦多这座城市中更有可能生存下去——这座城市渴望真实，甚至比许多居民意识到的还要迫切。

雪鸮编辑认为，多伦多餐饮业的残酷竞争对华人开餐厅的老板是个提醒：与其砸钱请网红，不如先把菜做扎实、把故事讲清楚。近期打算投资餐饮的华人可以留意——Sara和George的经验说明，长期生存靠的是价值观一致性，不是跟风追潮。