名厨肖恩·布洛克新餐厅Darling推出五脂炸鸡与乡村音乐

名厨肖恩·布洛克（Sean Brock）新开的Darling餐厅位于洛杉矶西好莱坞（West Hollywood），开业一年便成为音乐与美食爱好者的聚集地。餐厅中央设有一座大型聆听吧台，胶合板架上摆满了多莉·帕顿（Dolly Parton）、梅尔·哈格德（Merle Haggard）等艺术家的稀有唱片——偶尔还会混入麦当娜的曲目。

布洛克是詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）得主，曾亮相Netflix《主厨的餐桌》（Chef’s Table）并主持PBS节目《厨艺大师》（Mind of a Chef）。他以复兴南方经典原料（如玉米、大米、猪肉）的古老品种而闻名，并在其查尔斯顿餐厅Husk中将其融入精雕细琢的菜品。

在洛杉矶，他一边探索当地农贸市场的丰富物产，一边引入浓郁的南方特色菜肴——并配以切题的复古乡村音乐背景。“我的好奇心已经从理解食物如何上桌转向研究音乐为何在一个地方以特定方式发声，”布洛克说。他目前往返于洛杉矶与纳什维尔之间，在纳什维尔经营着Sho Pizza Bar和多家Joyland餐厅。

应顾客强烈要求，布洛克将他赖以成名的灵魂菜肴加入了Darling的菜单。“你不能来了洛杉矶却不煮玉米粥。这对我来说几乎是一次重生——面对一群渴望聆听的新观众，人们终于尝到了玉米面包、来自肯塔基谷仓的经典乡村火腿、鱼肉玉米粥以及什锦蔬菜。”他说。

布洛克打造了一个让热爱音乐的明星们可以化身DJ的空间：比尔·默瑞（Bill Murray）曾在此放碟，芒福德父子乐队（Mumford and Sons）或黑键乐队（Black Keys）的丹·奥尔巴赫（Dan Auerbach）也曾来体验高级音响系统。“我第一次去日本时偶然发现了这种聆听吧的概念，它成了我一天结束时最爱去的地方。我一直梦想着如何将对音乐的热爱与好奇心融入餐厅体验。”他说。

布洛克对南方美食的执着也延伸至音乐收藏。“我收集古老品种的玉米或大米，同样方式我也收集南方出产的7英寸45转黑胶唱片。”他成长于蓝草乡村地区，离卡特家族（Carter family）不远，从小听着小提琴和曼陀林长大。“那是我的乡土节奏，能把一些音乐带到这里让我非常兴奋。”

Darling的菜品中，以限量的干式熟成牛排汉堡、烧烤猪排和烟熏什锦蔬菜最受欢迎。但布洛克说：“我认为玉米面包最能讲故事——一个固执的南方人做的玉米面包，痴迷于做出完美的铁锅版。”他搭配法国黄油和奥海小柑橘酱，增添了加州阳光的风味。此外，招牌五脂炸鸡（5-fat fried chicken）配自制辣酱——用烟熏黄油、鸡油、乡村火腿、烟熏培根和猪油混合油炸而成。“当你去别人家看到炉子后面装满油脂的咖啡罐时，我就开始思考如何将风味和独特性做到极致。”他说。

从自制泡菜配炸鸡到乡村火腿配甜瓜和酸模，菜单突出了加州顶级农产品与南方传统的融合。“我终于完整经历了一年的农贸市场周期，现在有了更好的理解。”布洛克说。

雪鸮编辑认为，这位名厨用黑胶唱片和五脂炸鸡讲南方故事挺有意思，洛杉矶旅行时值得去打卡。不过对加拿大华人来说，更实在的是看看他复兴古老玉米品种的思路——安省和卑诗省也有不少农庄在做类似的事，或许能给我们本地的农场到餐桌带来新灵感。